برداشت خاویار: خاویار از کجا می آید؟ | خاویار چگونه ساخته می شود؟

چگونه خاویار درست می کنید؟

خوب ، کاملاً واضح است که تخمها توسط ماهیان خاویاری تهیه می شوند ، اما روشهای زراعی ، برداشت و دست زدن به آنها می تواند تفاوت زیادی در کیفیت محصول نهایی ایجاد کند.

خاویار از انواع مختلف قلم ماهی خاویاری تهیه می شود که به طور معمول از طریق ۲ فرآیند برداشت خاویار بدست می آید. به محض برداشتن قورباغه از ماهیان خاویاری ، گونی های قیر روی صفحه مشبک مالیده می شوند تا تخمها از غشا جدا شوند. سپس تخمها شسته و با موچین بازرسی می شوند تا ناخالصیها ، باقیمانده غشا و تخمهای شکسته را از بین ببرند. سرانجام ، خاویار توزین ، نمک ، و بسته بندی می شود.

تولید خاویار به محض برداشت قورباغه کاملاً ساده است ، اما این فرآیند بسیار پیچیده تر است. در زیر ما به ۲ روش اصلی برداشت ، که ماهی ها خاویار تولید می کنند ، بحث خواهیم کرد.

چه ماهی خاویار درست می کند؟

برای اینکه خاویار واقعی باشد ، قلیه ماهی باید از ماهیان خاویاری (خانواده Acipenseridae) باشد ، اما اغلب اوقات ، مردم قلیه ماهی استخراج شده از ماهی های دیگر را نیز خاویار می دانند. دلیل این اختلاف این است که ایالات متحده اجازه می دهد هر قلیه ماهی نمک دار شده به عنوان خاویار برچسب گذاری شود. بقیه دنیا کلمه “خاویار” را به عنوان قورباغه شور و نمک شده تعریف می کنند که فقط از ماهیان خاویاری است. این ماهیان خاویاری می توانند باشند ، اما محدود به موارد زیر نیستند:

• بلوگ ماهیان خاویاری
• ماهیان خاویاری کالوگا
• ماهیان خاویاری روسی
• آمور ماهیان خاویاری (ماهیان خاویاری ژاپنی)
• ماهیان خاویاری دریای آدریاتیک
• ماهیان خاویاری ایرانی
• ماهیان خاویاری سیبری
• بیل ماهی خاویاری
• ماهی خاویاری سفید
• استرلت ماهیان خاویاری
• ماهیان خاویاری پرستاره
• و خیلی بیشتر…

می خواهید در مورد ۲۷ گونه ماهیان خاویاری و ماهی پدلای دنیا بیشتر بدانید – بعضی از گونه ها به دلیل تخم های خود طمع می ورزند ، برخی دیگر این علامت را ندارند.

خاویار چگونه برداشت می شود؟

برداشت خاویار فرآیند استخراج تخم های ماهی بارور نشده (قلیه) از ماهیان خاویاری است. هنگام استخراج قلیه ماهی از ماهیان خاویاری ، دو فرایند اصلی وجود دارد: روش برداشت کلاسیک و روش برداشت انسانی. روش کلاسیک باعث از بین رفتن ماهی می شود ، در حالی که روش انسانی ماهی را زنده نگه می دارد و از طریق روش vivace یا برش c عصاره استخراج می کند. در زیر ما به جزئیات هر یک از این فرایندها و دلیل / استفاده از آنها خواهیم پرداخت.

آیا ماهی ها به دلیل خاویار کشته می شوند؟

“آیا شما باید ماهی را بکشید تا خاویار درست کنید؟” سوالی است که از ما زیاد پرسیده می شود در حالی که نگرانی های مشتریان ما در مورد رفاه حال بسیاری از گونه های تولید خاویار همان نگرانی است ، اما معمولاً جواب این سوال یک “بله” تأسف آور است.

با پیشرفت های مدرن در فن آوری خاویار بدون کشتن ، استخراج خاویار بدون نیاز به از بین بردن ماهیان خاویاری امکان پذیر است ، اما بسیاری از مزارع هنوز به یک دلیل بسیار خاص – حفظ کیفیت و قوام خاویار – از روش برداشت کلاسیک استفاده می کنند. ما در زیر به تفاوت این دو روش خواهیم پرداخت.

روش برداشت خاویار کلاسیک

برای قرن ها روند بدست آوردن خاویار تقریباً یکسان بوده است. علی رغم پیشرفت در زمینه های کشاورزی ، ماهیگیری و فناوری تولید ، عمل برداشت قورباغه ماهی تغییر نکرده است ، زیرا روش هایی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.

از زمان کاهش جمعیت ماهیان خاویاری وحشی ، روش سنتی روسیه و ایران کمی بحث برانگیز شده است زیرا برای برداشت تخمهای خود نیاز به کشته شدن ماهی ها دارد.

1. در مزارع پرورش ماهی و شیلات مدرن ، ماهی حامل قزل آلا بزرگسال به آرامی در آب های یخ زده سرد می شود تا از حرکت آنها بکاهد ، محتوای چربی کمتری داشته و به آنها کمک کند تا قبل از آوردن محصول بیهوش شوند.
2. ماهی در حالی که بیهوش است به سرعت کشته می شود ، تمام اندام ها با آب تصفیه شده تمیز می شود ، سپس برشی در امتداد شکم ماهی ایجاد می شود تا قوس را از بین ببرد.
3. اکثر ماهی ها دارای دو گونی خروس هستند. این مواد بلافاصله با از بین رفتن ماهی برداشته می شوند ، در غیر این صورت ، بدن ماده شیمیایی پس از مرگ آزاد می کند که به تخمها آسیب می رساند. کیسه های تخم مرغ تمیز شده و باقیمانده ماهی کنار گذاشته می شود تا برای گوشت ، پوست و محصولات فرعی مفید برداشت شود.
4. هر گونی قلیه ، یا همان اصطلاح ماهی قزل آلا ، در یک غربال یا صفحه مشبک دیگر غربال می شود تا تخمها از غشا جدا شود.
5. این “تخمهای سبز” برای بار دوم شسته و فیلتر می شوند ، سپس تخلیه و کنار گذاشته می شوند تا توزین شوند ، نمک پخت شوند و درجه بندی شوند.

در اینجا یک فیلم جالب از بازدید گوردون رامسی از مزرعه خاویار در اسپانیا وجود دارد که روند کار را از مزرعه به میز دیگر نشان می دهد:

روش برداشت خاویار انسانی

برخلاف روش کلاسیک برداشت قلیه ماهی ، روش انسانی استخراج خاویار را بدون از بین بردن ماهی کامل می کند. این روش که به خاویار رایگان “بدون کشتار” یا “بی رحمی” معروف است ، معمولاً از هورمون درمانی همراه با تکنیک های شیردوشی و یا جراحی ساده برای تخم های تثبیت شده بدون آسیب رساندن به ماهی استفاده می کند.

برداشت خاویار بدون از بین بردن ماهی کار ساده ای نیست. به دلیل شبکه سلولهایی که تخمک ماهی را تثبیت می کنند ، همه تخمهای بالغ نابارور به محض ترک مادر و ورود به آب قابل خوردن نیستند و پس از لقاح جمع آوری آنها غیرممکن است. این دلیل آن است که تخمهای نارس قبل از اینکه فرصت تحویل داشته باشند ، به طور سنتی از ماهی بریده می شوند.

سالها پیش ، زیست شناسان دریایی توانستند روشهای تولید مثل تولید مثل ماهی را تغییر داده و فرایندی را ایجاد کنند که از طریق آن می توان تخمها را تحویل گرفت و از آنها برای تهیه خاویار استفاده کرد بدون اینکه ماهیها را از بین ببرد. آنجلا کهلر ، دانشمند آلمانی ، به دلیل معرفی فرآیند دوشیدن ماهی کهلر به صنعت خاویار ، اعتبار دارد. در زیر درباره روند برداشت انسانی بیشتر بدانید.

1. هنگامی که ماهی تخمک گذاری تقریباً آماده تخمگذاری است ، چند روز قبل از برداشت ، با هورمون یا پروتئین “سیگنال” به او تزریق می شود. این کمک می کند تخمک ها از کیسه غشایی موجود در حفره شکم جدا شوند تا بتوانند به راحتی خارج شوند.
2. در صورت لزوم ، ماهی به نوعی خنک یا آرام می شود تا از استرس احتمالی حیوان و آسیب رساندن به محصول جلوگیری کند.
3. ماهی را با آب تصفیه شده شسته و تخمها را با یکی از دو روش خارج می کنیم:
   1. روش برش جراحی: برش کوچکی روی شکم ماهیان خاویاری ماده ایجاد می شود و تخمهای آنها با احتیاط جمع می شود. بعد از برداشتن همه قوس ، ماهی به پشت دوخته شده و پانسمان می شود. این روش متأسفانه می تواند ماهیان خاویاری را در مقابل عفونت ها آسیب پذیر کرده و اگر با دقت دقیق انجام نشود به اندام های تولید مثل آسیب برساند.
   2. روش Vivace : به جای برش ، این روش با استفاده از یک روش شیردوشی ماهی ، معروف به راه راه ، تخم مرغ های ماهی را به تقلید از یک زایمان طبیعی ماساژ می دهد. برای اطمینان از اینکه تخم های راه راه بافت خود را حفظ می کنند و هنگام برداشت به لجن تبدیل نمی شوند ، باید بلافاصله پس از خارج شدن در محلول کلسیم آب شستشو داده شوند. این باعث می شود تخمهای سبز به اندازه کافی قوی باشند تا در برابر دست زدن به بیشتر ، نمک زدن و پخت و پز مقاومت کنند اما می تواند یک بافت ناخوشایند برای خوردن باشد.
4. این تخمهای سبز از نظر استحکام مورد آزمایش قرار می گیرند ، سپس شسته و فیلتر می شوند. تخمها پس از تخلیه توزین ، نمک پخته و درجه بندی می شوند.

خاویار بدون کشتن توسط متخصصان حفاظت از طبیعت به دلیل کمک به افزایش پایداری برخی از ماهی ها ، به ویژه گونه های در معرض خطر ماهیان خاویاری ، مورد ستایش قرار گرفته است. از آنجا که ماهیان خاویاری می توانند یک دهه طول بکشد تا به اندازه کافی تخم تخم رشد کنند و همچنین می توانند تا یک قرن زنده بمانند ، منطقی است که پس از استخراج قاقم ماهیان زیبا ، آنها را زنده نگه دارید علاوه بر جلوگیری از کشتن یک گونه بالقوه در معرض خطر انقراض ، تولید یک ماده ماده چندین برداشت قورباغه می تواند در نهایت هزینه مزارع آبی را کاهش دهد.

پس چرا اکثر تولید کنندگان خاویار هنوز از روش کشتن استفاده می کنند؟

مشکل اصلی روش غیر کشتن این است که نمی توان بافت و عطر و طعم کلاسیک خاویار را حفظ کرد. بنابراین با استانداردهایی که متخصصان خاویار دوست دارند مطابقت ندارد. روش برش c در بسیاری از موارد باعث ناباروری و عفونت می شود و روش های vivace / milking ترکیبی از تزریق هورمون های ناشی از زایمان همراه با وان کلسیم باعث می شود تخمک ها یک بافت کاملاً محکم باشد که به نظر بسیاری غیرقابل خوشایند است.

مشکل دیگر تولیدکنندگان این است که پرورش خاویار یک هزینه اولیه و زمان زیادی است ، روشهای انسانی صرفه جویی در هزینه اولیه نیستند. هزینه اضافی سرمایه گذاری در هورمون ها ، مواد شیمیایی و تجهیزات لازم برای تولید خاویار بدون کشتار باعث شده است که قیمت آن به اندازه خاویار کلاسیک برداشت نشود. با این وجود ، در نهایت می توان با اجازه چندین بار برداشت از یک ماهی ، در مزرعه صرفه جویی کرد اما کیفیت خاویار باز هم علامت مصرف کنندگان نیست. ناگفته نماند ، افراد خاصی مانند زنان باردار نباید از ماهی که به او هورمون های زایمان تزریق کرده اند ، خاویار بخورند.

بنابراین ، با وجود مزایای بالقوه استفاده از روش انسانی ، هنوز کامل نشده است. بیشتر خاویار دنیا در حال حاضر با استفاده از روش برداشت کلاسیک تهیه می شود. خوشبختانه ، پرورش خاویار به طور کلی پایدار است زیرا جایگزین نیاز به خاویار صید شده وحشی می شود و به جمعیت طبیعی اجازه بازگشت می دهد. مزارع قادر به استفاده از چند قطعه جوجه ریزی برای تولید مثل فقط برای مصرف هستند و از تمام قسمت های ماهیان خاویاری استفاده می شود. کشاورزان همچنین باید ماهیان خاویاری را راضی و بدون استرس نگه دارند و یا تخم های خود را دوباره جذب می کنند!

امیدوارم که یک روز به زودی این فناوری برای برداشت خاویار انسانی با همان کیفیت و کیفیت خاویار کلاسیک با روش کشت وجود داشته باشد.

 

 

 

 

 

برای خرید بچه ماهی خاویار کلیک کنید