خاویار دقیقاً چیست؟
خاویار یکی از لوکس ترین غذاهای جهان است. با این حال ، اصطلاح خاویار به سادگی “تخم مرغ ماهی” ترجمه نمی شود. خاویار واقعی فقط از ماهی های خانواده Acipenseridae تهیه می شود که به ماهیان خاویاری نیز معروف است. تخمها قبل از لقاح از ماهیان خاویاری ماده برداشت شده و سپس با نمک بهبود می یابند تا عطر و طعم آن افزایش یافته و ماندگاری محصول نهایی افزایش یابد. این ترکیب تخم مرغ ماهی خاویاری بارور نشده و نمک ، غذایی است که به خاویار معروف است .
تعریف خاویار: تخم مرغ ماهی شور و بارور نشده از خانواده ماهیان خاویاری (Acipenseridae)
تاریخچه خاویار: اگرچه بشر از زمان ماقبل تاریخ تخم مرغ ماهی می خورده است ، اما کلمه خاویار قبل از منطقه مدرن واقعاً وجود نداشته است.
- سوابق اولیه مصرف قلیه بعنوان یک ماده غذایی خوشمزه اغلب به نوشته های محقق یونانی ارسطو نسبت داده می شود. وی در قرن چهارم پیش از میلاد خاویار را به عنوان “تخمهای ماهیان خاویاری که در میان شیپورها و گلها به عنوان ضیافت تبلیغ می شوند” توصیف کرد.
- چین صدها سال قبل از باتوخان (AKA تزار باتو ، نوه چنگیز خان) و اعضای گروه ترکان طلائی ، در پایان کار روسیه در سال ۱۲۴۰ میلادی ، از قورباغه شور ماهی خاویاری جشن گرفته بود و بدنام این غذا در اواخر قرون وسطی به رشد در سراسر اوراسیا ادامه داد.
- خاویار این کلمه از خایای فارسی “تخم” ریشه گرفته است . صفویان ایران در قرن شانزدهم میلادی تجارت قورباغه ماهیان خاویاری را با روسیه آغاز کردند و غذای خوا یار ، خویار و / یا خاویار (واژه ترکی هویار ) را صدا می کنند که به معنی “کیک قدرت” یا “کیک قدرت” است. هجی CAVIAR در واقع فرانسوی است ، که در حدود سال ۱۵۹۱ به متن انگلیسی تصویب و چاپ شده است.
- امپراتوری روسیه معمولاً به ایجاد صنعت خاویار امروزی نسبت داده می شود. خودکامه های تزاری در طول قرن هفدهم ، هجدهم و نوزدهم میلادی ، صدف ماهیان خاویاری با کیفیت بالاتر را در انحصار خود در آوردند و بهترین خاویار را برای پادشاهان صرفه جویی کرده و خاویار را برای همیشه در موقعیت عالی تجمل خود سوق دادند. خارهای نمکی با سرعت فزاینده ای در طول قرن ۲۰ مصرف می شدند. این امر به ویژه در مورد خاویار ماهیان خاویاری و برداشت بیش از حد از جمعیت ماهیان خاویاری وحشی که به کل خانواده Acipenseridae کاهش یافته و در معرض خطر قرار دارد ، صادق بود. امروزه بیشتر خاویار واقعی موجود برای خرید نه تنها گران است بلکه به دلیل محافظت از وضعیت بسیار زیاد گونه های ماهیان خاویاری مورد نیاز برای پرورش در مزرعه نیز می باشد. از طرف دیگر ، خروس های غیر خاویاری هنوز بیشتر از طبیعت بیرون می آیند و جزئی از قیمت هستند.
” خاویار واقعی ” چیست – خاویار در مقابل رو
همانطور که در بالا گفتیم ، خاویار صرفاً از تخمهای ماهی Acipenseridae تهیه می شود ، اما این تنها معیارهایی نیست که یک قورباغه برای دسته بندی در خاویار قرار دارد در بیشتر دنیا تخمها باید از گونه های مناسب ماهی تهیه شده و به درستی پردازش شوند تا “خاویار واقعی” تلقی شوند. malossol روش یا کم نمک پخت بهترین روش برای حفظ تخم ماهی بدون به خطر انداختن و یا قدرتی طعم لطیف آنها است. بعضی از قلیه های ماهیان خاویاری برای افزایش ماندگاری در سطوح بالاتر نمک می شوند و بسیاری از ماهی های غیر ماهیان خاویاری در مدل کم نمک پخت می شوند تا کیفیت آنها به حداکثر برسد ، اما مگر اینکه قارچ ماهی خاویاری مالوسولی باشد ، در واقع خاویار نیست.
خرید خاویار در ایالات متحده آمریکا به این معنی نیست که مانند سایر کشورها تخم ماهیان خاویاری با نمک کم دریافت کنید. این روال معمول است که فروشندگان خاویار بر روی هر گونه قزل آلا نمک دار شده به عنوان خاویار ، از جمله گونه های ماهی غیر ماهیان خاویاری و حتی تخم مرغ های سخت پوستان و نرم تنان ، برچسب گذاری می کنند. تخمهایی که از ماهیهای بزرگتر مانند ماهی قزل آلا ، قزل آلا ، پارو ماهی ، بوفین و ماهی سفید به دست می آیند تقریباً همیشه با نام “خاویار” در ایالات متحده فروخته می شوند ، چیزی که در سایر نقاط جهان غیرقانونی تلقی می شود. برای اینکه “خاویار واقعی” باشد ، باید از خانواده ماهیان خاویاری بیرون بیاید و به درستی پردازش شود.
توجه: سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد اظهار داشت که قیر از هر ماهی علاوه بر Acipenseriformes خاویار نیست بلکه جایگزین خاویار است. درباره تفاوت های خاویار و رو در اینجا بیشتر بدانید .
انواع خاویار ماهیان خاویاری
امروزه تقریباً ۲۷ گونه ماهی خاویاری وجود دارد که از این تعداد ، فقط حدود ۱۰ تا ۱۲ گونه مختلف برای خاویار به صورت تجاری ماهیگیری یا پرورش می یابند. انواع محبوب ماهیان خاویاری برای تهیه خاویار به طور سنتی گونه های بزرگتر و یا طولانی تری هستند که تخم مرغ ایده آل برای تهیه خاویار با کیفیت دارند. درباره هرکدام از این خارهای خاویاری و ماهیهایی که از پایین می آیند بیشتر بدانید:
خاویار بلوگا : یکی از شناخته شده ترین خاویارهای جهان از بزرگترین ماهی آب شیرین و دومین ماهی بزرگ استخوانی روی کره زمین ساخته می شود. ماهیان خاویاری اروپایی (Huso huso) یا ماهیان خاویاری بلوگی ( سفید روسی ). تزارهای روسیه از نژاد Belugas که از دریای خزر منشا می گرفتند ، با ارزش ترین ماهی بودند. آنها یک خاویار متقاضی و بسیار گران قیمت تولید می کنند که دارای مرواریدهای بزرگ خاکستری با محتوای چربی کره است.
خاویار کالوگا : خاویار کالوگا همچنین با نام “رود بلوگا” شناخته می شود ، خاویار کالوگا از ماهیان خاویاری کالوگا (Huso dauricus) حوضه رود آمور می آید. تقریباً به اندازه نزدیکترین خویشاوند خود ، ماهیان خاویاری بلوگ که دریچه بیشتری دارند ، ماهی های کالگا تخمهایی را ارائه می دهند که بسیار شبیه تخمهای خاویار بلوگاست. خاویار کالوگا به همان اندازه بلوگا سفت و زیبا است که دارای رنگ های طلایی روشن تر است و طعم ملایم کرمی آن اغلب برای تازه واردین خاویار بسیار قابل دسترسی است.
خاویار ماهیان خاویاری سفید : بزرگترین ماهی آب شیرین در آمریکای شمالی یکی از بهترین خاویارهای خود را با منشا واقعی “محصول آمریکا” تولید می کند. ماهیان خاویاری سفید بومی اقیانوس آرام شرقی هستند و در رودخانه های آب شیرین از آلاسکا تا مکزیک بوده اند. خاویار ماهیان خاویاری سفید اگرچه به اندازه بلوگا و کالوگا کاملاً قابل اندازه و چاق نیستند ، اما دارای ویژگی های رنگ و طعم مشابهی با یک رنگ روغنی و عالی هستند.
خاویار اوسترا : خاویار اوسترا از ماهیان خاویاری روسی (Acipenser gueldenstaedtii) است و حداقل دومین خاویار شناخته شده در جهان است (پشت خاویار بلوگا). منشأ اوسترا از همان منطقه گونه Huso است ، ماهیان خاویاری با اندازه متوسط و تخم های نسبتاً بزرگ هستند. این ماده از نظر زیبایی ، دارای تخم مرغ های رنگ آمیزی کهربایی تا طلایی و عطر و طعم ، با طعم منحصر به فرد غنی و مغذی ، به عنوان بهترین خاویار در تمام دوران رتبه بندی می کند.
خاویار سیبری : خاویار سیبری (Acipenser baerii) علیرغم اینکه مانند برخی دیگر از ماهیان خاویاری رودخانه ساز و خاویار سیبری روسیه یک نام خانگی نیست ، به دلیل تخم مرغ های خوش طعم و پر طعم بسیار مورد توجه است. اندکی کوچکتر از اوسترا ، ماهیان خاویاری سیبری سخت تر ، سریعتر بالغ می شوند و به فضای کمتری نسبت به سایر ماهیان خاویاری در اندازه متوسط احتیاج دارند ، و آنها را به گونه ای ایده آل خاویار برای پرورش مزرعه تبدیل می کند.
سوروگا خاویار : به طور سنتی، اوزون برون خاویار “۳ بود RD ردیف” خاویار قدیمی روسیه است. با اختصاص مالوسول بلوگا و اوسترا به اشرافیت ، سبورا از ماهیان خاویاری پرستار کوچکتر (Acipenser stallatus) مورد توجه عامه مردم قرار گرفت. Malossol sevruga نوع خاویار کوچکتر و نرم تری است ، اما دارای “طعم دریا” بسیار غنی است که حتی خودکامه ها نمی توانند از آن بگذرند.
خاویار استرلت: این خاویار از ماهیان خاویاری کوچک استرلت (Acipenser ruthenus) تهیه می شود. یکی دیگر از بومیان اوراسیا ، ماهیان خاویاری استرلت تخمهایی بسیار کوچکتر از همتایان خود تولید می کنند. این ماده به اندازه سایر خارهای ماهیان خاویاری برای کام چشمگیر نیست ، اما هنوز هم به خاطر نت های چرب و روغنی ملایم از آن لذت می برد.
خاویار Hackleback (Shovelnose) : ماهی خاویاری دوم در این لیست که از آمریکای شمالی نشات گرفته نیز کوچکترین است. اندازه آنچه که قهوه های آمریکایی هاکل بک از نظر اندازه کافی ندارد ، باعث ایجاد طعم خاویار سنتی پررنگ می شود. مهره های سیاه ثابت ماهی بیل یکی از تنها خاویارهای واقعی است که هنوز از طبیعت برداشت می شود.
انواع دیگر خاویار که ممکن است مشاهده کنید عبارتند از: خاویار Adriatic ، خاویار Amur Sturgeon ، خاویار ایرانی
خاویار چگونه ایجاد می شود؟
خاویار و سایر نخودهای غیر خاویاری از تخمهای رسیده و نابارور حاصل می شوند که ابتدا باید از ماهی جدا شوند ، با دقت تمیز ، نمک زده و از نظر کیفیت درجه بندی شوند ، قبل از بسته بندی ، پیر شدن و تحویل مصرف کنندگان. امروزه تقریباً همه قلم های ماهی خاویاری از منابع پرورش یافته در مزرعه پرورش می یابند در حالی که بیشتر موجود وحشی است
وقتی ماهی تولید کننده خاویار کاملاً به بزرگسالی رسید ، دو روش وجود دارد که می توان تخم های آن را از ماهیان خاویاری و / یا ماهی های دیگر برداشت کرد. هنوز رایج ترین روش کلاسیک است که در آن از کل ماهی برای گوشت ، پوست ، مایعات نخاعی ، گلاس و و البته خاویار استفاده می شود. کیسه قلیه را از ماهی مرده خارج کرده و غربال می کنند تا تخمها از غشا جدا شوند. در روشهای جدید برداشت “بدون کشتار” از پیشرفتهای مدرن پزشکی استفاده می شود تا بدون آسیب رساندن به ماهی ، تخمها را با خیال راحت از بین ببرد. اگرچه از نظر ادراکی انسانی تر است ، اما دانش هنوز در مورد این روش وجود ندارد و برداشت سنتی هنوز خاویار با کیفیت برتر تولید می کند. در اینجا می توانید با هر دو روش برداشت اطلاعات کسب کنید .
هنگامی که تخمها از ماهی استخراج شدند ، آنها را با آب تصفیه شده شسته و بازرسی می کنند. مرواریدهای خاویار ناقص اغلب از آنچه که باقی مانده حذف می شوند. این تخمها با آب سرد شستشو داده می شوند و برای داشتن محتوای مناسب نمک ، از مدل مالوسول مطابقت دارند. آب تخلیه می شود و باقیمانده نمک نمکی درجه بندی شده و در ظروف ضد هوایی موسوم به قلع های اصلی (OT) بسته بندی می شود و در دمای نزدیک انجماد ذخیره می شود. تمام خاویار به طور معمول حداقل یک ماه در OT پیر می شود تا تخمها بتوانند نمک را کاملاً جذب کرده و قبل از لذت بردن طعم ایجاد کنند.
چگونه خاویار می خورید؟
وجود دارد از بسیاری جهات به خوردن خاویار ، اما بهترین راه برای قدردانی از پیچیدگی ظریف از یک کوچک ماهی شور است به خوردن آن با کمی به هیچ همراه. فقط یک قاشق بردارید ، در حالت ایده آل نه از یک قاشق نقره ای / فلزی ، و نت های احساس و مزه ای را که از هر نوع می گیرید مقایسه کنید. آیا به دنبال روش های جدید دیگری برای استفاده از خاویار و قلیه ماهی خود هستید؟ برخی از دستور العمل های تهیه شده با خاویار را بررسی کنید و یا فقط آن را با کرمی سنتی و بلینی ترکیب کنید.
این روزها محبوبیت خاویار بیشتر و بیشتر می شود! هرگز زمان بهتری برای ورود به ظرافت ها ، یا کسب اطلاعات بیشتر در مورد تاریخ ، انواع و صنعت امروز نبوده است.
برای خرید بچه ماهی خاویار کلیک کنید
